本文轉自：人民日報客戶端
月餅是中秋節的「標配」，是佳節餐桌上必不可少的食品。天上月兒圓地上人團圓，圓圓的月餅不僅蘊含了人們對美好生活的期許，也隨著人們生活品質的不斷提高，有了更多與時俱進的新變化。近日，記者採訪了山西多家月餅製作企業，發現晉味月餅在堅守百年傳承的同時不斷創新，造型更豐富、味道更新穎，帶給消費者全新消費體驗。
非遺月餅 解碼文創新國潮
月餅能不能更立體？可不可以更新潮？在老字號「天泰昌」里有答案。
中秋將至，在山西太原晉源區古唐街「天泰昌」店鋪里，非遺「爐食人人馬馬」的第五代傳承人李璐正忙得熱火朝天，店裡生產的印有晉祠聖母殿、太原古縣城、太山、雙塔寺等太原文化地標的套色米月餅廣受顧客歡迎，鐘鼓樓造型的立體米月餅更是一經推出便火速「出圈」，線上線下訂單一波接著一波。
造型立體、顏色豐富的月餅大受消費者歡迎
老字號「天泰昌」已經有110餘年歷史。李璐的母親、姥姥一直守著這門手藝傳承至今。傳統的「爐食人人馬馬」採用白玉茭、小麥兩種麵粉和鹼、米稀混合而成，用模具做出豬貓狗兔、戲劇人物等多種造型，烤製成型後，塗食用色料勾畫，可食、可玩、可作為藝術裝飾品掛在牆上觀賞。
如何讓老手藝煥發新魅力？「這兩年一直在嘗試文創月餅，去年是在『爐食人人馬馬』上彩繪古建圖案，今年則採用套色，顏色更豐富。我還自己做了古建模具，讓製作效率更高，成品也更精緻、美觀。」李璐對記者說。
為了讓月餅更有地域特色，同時保證月餅烘烤後不變形。李璐經過反覆試製，摸索出用當地產晉祠大米、白玉米和白芸豆的獨家用料配比。再把菠菜、南瓜、玫瑰、紫薯等榨成汁，調配成純天然顏料放入面中，不同顏色的麵糰揉在一起，再包入餡料，放入刻有太原地標元素的模具中，按壓、脫模，一個個印有太山龍泉寺、晉祠聖母殿、太原古縣城等造型的套色米月餅就成型了。烤制後酥而不松、甜而不膩，酥糯精緻，香甜可口，回味無窮。
鐘鼓樓立體造型米月餅就是今年天泰昌的主打新品，精緻而新穎的造型讓人眼前一亮，眾多消費者都拿著月餅到晉祠鐘鼓樓前打卡。「鐘鼓樓立體月餅一共3層，每一層都是不同的餡兒，從上到下分別是腰果巴旦木、四色葡萄乾和玫瑰紅豆沙醬，要分3次塞餡兒，再脫2次模才能做好，做一個鐘鼓樓立體月餅的時間是做普通月餅的三四倍。」李璐說。
從平面到立體、從單一到色彩豐富，製作的精細、考究的用料都是對月餅的傳承創新。李璐說，「來太原旅遊的客人都想帶走一份具有太原識別度的伴手禮，我希望『爐食人人馬馬』是他們願意帶走的那一份。從現在的銷售情況看，外地訂單非常多，大家對這款文創月餅的認可度很高。」
爐食人人馬馬
除了得到普通消費者的認可，也引來很多企業的團購。近日，本地的食品老字號企業林香齋，就從李璐這裡採購了1600個聯名款古建文創月餅，這讓李璐欣喜不已，也讓她更堅定了走文創月餅這條差異化新賽道的信心。
「文創食品，帶給顧客的不僅是舌尖上的享受，還有精神上的滿足。藉助文創賦能，我希望讓更多人品味到『爐食人人馬馬』背後的文化。」李璐說，「之後會把更多古建築創意元素和爐食人人馬馬融合起來，在口味、趣味、品味上不斷創新，開發出更多讓遊客能帶得走、記得住的非遺文創產品，打造屬於山西獨有的文化記憶點。」
醋味月餅 融入醇厚晉味道
陳醋元宵、陳醋冰激凌、陳醋油條，在萬物皆可醋的山西，中秋節的月餅也逃不開醋的味道。在山西太原清徐東湖醋園裡，一款醋味月餅成了緊俏貨，醋與月餅巧妙融合，帶給人一種奇妙的味覺體驗。
「我們東湖醋園的月餅有三個類型，晉式月餅、廣式月餅和醋醅月餅，這三種月餅里都有老陳醋。」東湖醋園車間主任李丁香告訴記者。三款月餅中，醋在哪裡藏著？「晉式月餅是往餡里加陳醋，廣式月餅是往餅皮里加醋，醋醅月餅是餅皮里不僅有醋，還有做醋的原料——醋醅。」
月餅與醋結合更具山西特色
這添加到月餅里的醋也大有講究，用的都是8年陳釀的8度老陳醋。「醋是分度數和陳釀年份的，我們將各種年份和度數的醋，分別用在月餅里進行嘗試，最後發現8年陳釀的8度老陳醋，最適合搭配月餅。」李丁香說。
經過手工調配餡料和揉面制皮，包出的月餅經過烘烤後，不僅有濃厚的月餅香，還帶著淡淡的醋香。「醋的香味中和了糖的甜度，解油解甜解膩。」
記者在東湖醋園的產品展示廳里看到，除了有醋月餅，還有醋蛋糕、醋麻花、醋餅乾，這些醋加萬物腦洞大開的食品，深受消費者的喜愛。當然，中秋佳節當前，醋月餅還是主角，「今年我們的月餅產量有所提高，一個月能生產七八萬塊月餅，但因為是純手工製作，所以數量上還不能完全滿足市場需求，目前還處於供不應求的狀態。」
胡麻月餅 守住百年老味道
南有廣式月餅，北有神池月餅。1500多年月餅製作歷史，讓山西省神池縣享有「中國北方月餅之鄉」的美譽，這裡的胡麻油月餅，也成為一代代山西人中秋節的味蕾記憶。
每年農曆七月十五至八月十五，是月餅生產的關鍵期，在神池縣長祥圓食品有限公司里，全自動月餅加工流水線正開足馬力生產，40多名工人協同操作，一派繁忙景象。而另一個車間里，30多名月餅技師正在進行手工月餅的製作，行雲流水的操作中，一個個傳統的胡麻月餅被放進烤箱，香氣隨之四溢。
神池月餅是山西月餅市場上的主力軍
作為有三百多年月餅製作歷史的三晉老字號企業，長祥圓的月餅也是整個神池月餅的一個縮影。長祥圓公司負責人肖巍說：「這三百多年來，除了利用現代化技術，讓月餅生產更衛生、安全，保證品質統一外，月餅從用料到製作工藝始終保持傳統，讓每一塊月餅都能嘗到百年前的味道。」當然，為了適應現代人飲食習慣的變化，神池月餅也在與時俱進，「在月餅的甜度和油度上我們進行了改良，讓配比更科學健康。」
神池是華北地區海拔最高的縣城，氣候冷涼、晝夜溫差大，這裡盛產品質上乘的胡麻，神池也因此被冠以「中國亞麻油籽之鄉」的美譽。胡麻油也正是神池月餅的「靈魂」。將胡麻油、小麥麵粉、食用糖以「四油四糖」的比例糅合，用花生碎、葡萄乾、青紅絲、白芝麻等十多種食材做餡，前後經過12道工序，才能製作出「色澤金黃、甜而不膩、酥而不散、久放不壞」的神池月餅。
在長祥圓公司的停車場上，一輛輛大車排隊等候月餅裝車，然後奔赴山西各地以及內蒙古、陝西等地銷售。肖巍說：「今年我們月餅生產總量預計在300萬塊，銷售金額可達700萬元，產值要比去年增長10%。雖然月餅是季節性食品，但我們也正在通過新品研發、改變包裝方式等，逐漸將月餅拓展為全季食品，讓它成為老百姓日常生活中的吃食，讓這份香甜長久地呆在百姓餐桌上。」
（來源：央廣網）
